Concepto
de carne:
La carne son tejidos animales que
sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos
que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales
son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo,
ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como
aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y
otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
·
Composición química:
1.
Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la
edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua
está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo
mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila
entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos
sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
2. Proteínas:
Proteínas
miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las
proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal
componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de
los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la
carne es en forma de actino-miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las
proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas
(meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con
la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en
la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro
activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la
actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos
de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina
actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan
actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos
delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico
está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga
neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua
de la carne).
Proteínas
sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de
proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular.
DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO
MUSCULAR
|
TIPO DE
PROTEÍNA
|
BASE
HÚMEDA
|
BASE
SECA
|
|
Contráctiles
o miofibrilares
|
||
|
Miosina
|
5.0
|
25.0
|
|
Actina
|
2.5
|
12.5
|
|
Tropomiosina
|
0.8
|
4.0
|
|
Troponina
|
0.8
|
4.0
|
|
Actinina
|
0.3
|
1.5
|
|
Otras
|
0.6
|
3.0
|
|
Total
|
10
|
50
|
|
Sarcoplásmicas
o solubles
|
||
|
Enzimas
|
6.0
|
30.0
|
|
Miogoblina
|
0.6
|
3.0
|
|
Otras
|
0.4
|
2.0
|
|
Total
|
7.0
|
35.0
|
3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable
siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la
relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará
si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en
cuatro depósitos:
·
Cavidad
corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
·
Zona
subcutánea.
·
Localización
intramuscular
·
Localización
intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa
neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay
diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de
glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá
colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa
variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El
porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del
cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al
3%.
.Factores
que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro
de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en
las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro
de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como
el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a
tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la
grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la
de los cerdos o de las aves.
4.
Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo
el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa
con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo
parte del glucógeno consumido en el rigor mortis.
ANÁLISIS
QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES
|
Componentes
|
Cantidad
|
|
Agua
|
70.0
|
|
Proteínas
|
20.0
|
|
Grasa
|
6.0
|
|
Sustancias
inorgánicas no proteínicas
|
1.5
|
|
Hidratos
de carbono y sustancias no nitrogenadas
|
1.5
|
|
Sales
inorgánicas
|
0.7
|
Valor nutritivo de la carne.
Va a depender de sus componentes
principalmente de
las proteínas, grasas y minerales.
Proteínas:
cuantitativamente la carne aporta muchas
proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El
16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más
del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser
proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de
la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera
equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la
composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son
mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en
tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son
menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
Grasa:
es el componente que más varía. La carne
aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los
triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada.
Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista
científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran
cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg).
Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la
carne.
Hidratos
de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene
importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es
elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy
abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace
de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.
LA CONTRACCION MUSCULAR
Si
queremos estudiar el mecanismo de contracción muscular, el primer interrogante
que nos plateamos es¿quién da la orden de que se lleve a cabo y como esa orden
llega hasta el músculo ¿ La primera respuesta es muy sencilla, decide que se ha
de realizar una contracción muscular el órgano de dirección de todas las
actividades vitales, es decir, el Sistema Nervioso. El proceso de conducción nerviosa lo veremos
al estudiar este sistema sin embargo, ahora nos interesa conocer comose ponen
en contacto nervios y músculos y como se transmite el impulso nervioso en esta
zona neuromuscular.
UNIDAD
MOTORA
Las
encargadas de transmitir los impulsos nervioso y llevarlos hasta el músculo son
las neuronas motoras o motoneuronas, controladas a su vez por centros nerviosos
superiores que regulan la respuesta motriz. Los axones de las motoneuronas
parten desde la medula espinal llegando hasta las fibras musculares.
Contracción siguiendo la “ Ley del todo o nada”. Cuando una neurona envía un influjo
nervioso, todas las fibras musculares pertenecientes a esa U.M se contraen,
permaneciendo las restantes en reposo.
MECANISMO
DE CONTRACCIÓN MUSCULAR
Cuando
el músculo está relajado la Troponina se
mantiene unida a la Tropomiosina( por la zona T) y a la Actina ( por la zona I
) de tal forma que tapa los sitios de unión de actina y miosina. Cuando llega
hasta la fibra muscular el estímulo a
través de la motoneurona se produce la despolarización del sarcolema que
se transmite hasta las miofibrillas a través del sistema de túbulos ( sistema T
) del retículo sarcoplásmico. cuando el retículo sarcoplásmico se
despolariza el Ca2+ que contiene en sus
cisternas terminales se vierte en el citoplasma donde se unirá con la Troponina
( en la zona C ), esta unión hace que se debilite el enlace entre troponina y
actina y permite que la tropomiosina se desplace lateralmente y deje al descubierto el sitio activo donde
la actina se une con la miosina. Por
cada Ca2+ que se une a la troponina se destapan 7 sitios de enlace para la
miosina.
Es
ahora cuando las cabezas de moléculas de
miosina se unen a los sitios de enlace de actina y una vez unidos las cabezas
de la miosina actúan como bisagras
desplazándose y arrastrando a la cadena de actina (golpe activo, con
gasto de ATP ) para después romper
espontáneamente este enlace y saltar hasta el sitio de unión siguiente. De esta
forma se produce el desplazamiento de los filamentos de actina sobre los de
miosina. La anchura de las bandas A
permanece constante mientras que las líneas z se juntan, se produce así la
contracción Muscular por la suma del acortamiento individual de cadasarcómero
que se acorta entre un 30 y 50 %.
Relajación
Muscular
Una
vez realizada la contracción, si no hay nuevos impulsos nerviosos que
determinen la repetición delproceso visto. el Retículo sarcoplásmico comienza a
reacumular Ca2+ que pasa desde el sarcoplasma en un proceso que se realiza
contra gradiente y requiere gasto de ATP. así pues, tanto la contracción
muscular para mantener los enlaces actina-miosina como la relajación para
reacumular Ca2+ en la cisternas del retículo necesitan energía. Cuando la
concentración de Ca2+en el sarcoplasma es lo suficientemente baja, la troponina
queda libre de su unión con el Ca2+
, se
une fuertemente a la actina, la tropomiosina
recupera su posición inicial bloqueando los sitios activos de la actina.
se rompen los enlaces actina-miosina y el sarcómero recupera su longitud
inicial. Si el proceso de entrada de al R. sarcoplásmico es inhibido por alguna causa aunque no haya
nuevos impulsos nerviosos la relajación no se produce. Esto es lo que ocurre en actividades
deportivas cuando el músculo esta muy fatigado y escasea el ATP. el Ca2+permanece en elsarcoplasma y se produce una contracción mantenida de forma
involuntaria. Son los llamadoscalambres. También nos sirve para explicar el
Rigor mortis o rigidez cadavérica que hace que apenas transcurridosunos minutos
después de la muerte todos los músculos mantengan una fuerte contracción
CAMBIOS
BIOQUIMICOS DEL POST MORTEM
Cuando
el animal muere sesa el trasporte de oxigeno a sus musculos y se interumpen por
consiguiente la oxidación aerobica de los azucares , el ATP ya no puede
regenerarse el musculo seve desprovisto de ATP el cual es necesario para el
proceso de relagacion. La interelaccion entre los filamentos de actina y
miocina se hacen permanentes y el musculo se torna rijido esto se produce poco
después de la muerte del animal esto
recibe el nombre de REJIDES CADABERICA ( rigor-mortis ) otro cambio es el
desenso del PH de la carne, el cual pasa de un valor neutro 7 a un valor de 5.4
a 5.8 ( acides ) Este aumento de la acides se debe al echo de que de no haber
oxigeno presente se lleva acavo la oxidación anaeróbica, el producto de una
glucolisis aeróbica da como resultado acido láctico. La acomulacion constante
del acido el lo que provoca la mencionada acides, esto da ala carne un PH acido
que sirve como conservador.
El
valor final del PH influye den la conservación de la carne. Una adecuada
acidificación de la carne supone valores de PH entre 5.4 a 5.8. en este
intrevalos los microorganismos asidofilos son inibidos en particular los
proteolíticos.
NOTA:
la rejides cadavérica desaparece de 2 a 3 días
La
carne en estado de rejides no solo resulta muy dura si no también menos jugosa
, la disminución del PH implica la inactivación gradual del complejo de la
troponina por lo cual aumenta la actividad del complejo miosin-ATPasa y se acelera la hidrólisis del ATP al
disminuir la contracción de este el efecto del mismo desaparece.
La
aparición de la rijides cadavérica depende de ciertos factores:
FACTORES
INTERNOS :
es la cantidad de recerva de glucógeno y creatin-fosfato ( CP ).
FACTORES
EXTERNOS:
temperatura, oxigeno, glucolisis y por consiguiente la disminución
del PH trascurre mas lenta cuando la temperatura es menor.
TRASFORMACIONES
POST-MORTEN ANORMALES
Los
procesos pos-morten tiene un curso anormal así, la aceleración del proceso de
degradación de glucógeno por causas en dogenos o exógenas va asociada,
normalmente a carne de calidad defisiente, a causa de trastornos fisiológicos o
de determinados factores externos.
ACORTAMIENTO
POR FRIO:
la carne de cordero y bobino
que ha sido almacenada en los primeros procesos post morten ( PH> 6.8 ) a
una temperatura inferior a los 14°C presenta una gran predisposición ala
contracción muscular. Esta carne resulta después de ser cocinada extremadamente
dura y correosa ( Cold shortening)
PREVENCION
DE ACORTAMIENTO POR FRIO :
1.
Controlando
la refrigeración de la canal recién sacrificada de forma que la temperatura no
decienda de los 14°C
2.
La
suspensión de la canal por el tendón de Aquiles supone que los musculos que
permanecen en tencion no pueden acortarse, mi entras que en otras posiciones el
grado de acortamiento es mayor. La tencion muscular creada por la suspensión es
suficiente para impedir el acortamiento por frio.
3.
Otro
método es la estimulación eléctrica de la canal esta acelera los procesos
post-morten. El PH desiende rápidamente a valores inferiores a 6.4.
RIGOR DE LA DESCONGELACION:
La carne congelada en estado
pre-rigor presenta inmediatamente después de la descongelación una intensa
rejides. El rigor de la descongelación es importante en la industria de la
carne, ya que se ha demostrado que el rigor de la descongelación puede ser mas
critico e incluso en relación con la duresa de la carne. El rigor de la
descongelación puede prevenirse atravez de una adecuada descongelación.
La carne DFD ( darck ) Obscuro, (
firm ) firme, y ( dry ) seco en los bovinos se denomina carne obscura este
problema se presenta en animales sencibles a situaciones de estrés, elevadas
temperaturas, esfuerzos corporales y fuerte exitacion.
La carne PSE ( pale ) palida, ( saft
) blanda, ( exutative ) exudativa. Esta carne se caracteriza por poseer un
color muy claro, blanda, acuosay tener una estructura abierta, al calentar esta
carne aumenta la perdida de liquido por lo que esta carne resulta fibrosa y
seca.
MADURACION DE LA CARNE:
Los
procesos metavolicos, aun en desarrollo en el musculo después de la
muerte , pueden considerarse concluidos con la apacicon de la rigides
cadaberica. La carne lista para consumo se obtiene después de un cierto tiempo
de almacenamiento en refrigerador tras lo cual, la carne resulta mas tierna y
jugosa siempre que no hayan existido condiciones para la presentación del acortamiento
por frio. Para mejorar la palutavilidad se emplea altamente la maduración o
mantenimiento de la carne a tempreaturas justo por encima de la congelación (
0-5°C ) durante periodos de tiempo desde unos pocos días a semanas. Es una
practica común mantener toda la carne unos pocos días tras el sacrificio, pero
la maduración de la carne durante mas tiempo normalmente se realiza en canales
de vacuno de alta calidad.
El cerdo, la ternera, y las canales
de vacuno y cordero de calidad inferiores no sufren una maduración mas larga
que la presisa para su conmersalisacion. La maduración de la carne disminuye su
duresa y desarrolla su sabor, para la maduración correcta es importante que
existan una adecuada acidificación de la carne ( PH 5.4 a 5.8 ) valores inadecuados
de PH pueden conducir a una alteración bacteriana.
·
Durante
la maduración se produce un ligero incremento del PH aunque no debe revasar el
valor de 6.0
·
Un
elevado PH puede también presentarse por una asidificacion insuficiente.
·
Una
acidificación adecuada se lleva acabo a una temperatura entre ( -1 y +2°C )
CALIDAD DE LA CARNE:
El consumo de carne de vacuno se ve
afectado por la competencia económica con otras fuentes proteicas alternativas.
Sin embargo, actualmente el consumidor da una creciente importancia a temas como gusto, salud, calidad, imagen y
medio ambiente, desplazando a otros aspectos tradicionalmente con más peso,
como el precio, y exige cada vez más,
carnes de ganado criado bajo estrictos controles de calidad.
La variabilidad en la calidad de la
carne tiene gran influencia en el consumidor y recientes investigaciones han
mostrado que el consumidor tiene dificultad en la elección de la carne de res,
por la inseguridad respecto a su calidad, particularmente la terneza. Sin
embargo, esta problemática puede ser solucionada por algunas estrategias
tecnológicas, dentro de las cuales está la maduración o añejamiento, ya que en
algunos estudios se ha visto que la maduración de la carne por alrededor de 20
días mejora su terneza.
CAPACIDAD
DE RETENCION DE AGUA Y EMULSIFICACION DE LA CARNE:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la
capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación
de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas
de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza
de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha
perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retención fisica del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son
también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es
importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de
aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso
del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.
El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos unmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.
ELMUSIFICACION DE LA CARNE:
FUNCION DE LOS ADITIVOS:
Definición
Son
sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas
a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción. Incluyen
el uso de sal para preservar la carnes, agregar hierbas o especias a los
alimentos o conservarlos en soluciones de vinagre. Sin embargo, las
preocupaciones acerca de los aditivos alimentarios casi siempre se relacionan
con los ingredientes artificiales agregados a los alimentos.
Los
aditivos comunes en los alimentos abarcan:
- Glutamato monosódico (GMS).
- Edulcorantes artificiales como
aspartamo, sacarina y ciclamato sódico.
- Antioxidantes en los alimentos
aceitosos o grasos.
- Ácido benzoico en jugos de
fruta.
- Sulfitos en la cerveza, el vino
y las verduras enlatadas, los cuales pueden empeorar el asma.
- Nitratos y nitritos en los
perros calientes y otros productos cárnicos.
- Antibióticos aplicados a los
animales productores de alimentos.
- Lecitina, gelatinas, almidón de
maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los estabilizadores de alimentos y
emulsionantes.
- Muchos agentes colorantes
diferentes.
Funciones
Los
aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Conservan
la consistencia del producto
Las
sustancias llamadas emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan
que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan
una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de
sustancias.
2.
Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos
alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado
nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y
los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal,
la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de
vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los
productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su
descripción.
3.
Conservan la salubridad de los alimentos
La
contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que
el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos
conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando
que las grasas y los aceites se vuelvan
rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando
están expuestas al aire.
4.
Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación
Los
aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los
alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes
fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con
el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros
productos horneados crezcan.
5.
Suministran color y mejoran el sabor
Ciertos
colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de
especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un
mejor sabor.
Identificar
una temperatura correcta en carnes:
Hace
unos días hablamos de la importancia de cocinar bien las carnes para no
contaminarnos con una peligrosa bacteria. También hay muchas otras enfermedades
que podemos contraer debido a esto, comosalmonella y listeria, que son las más
comunes. Hoy te contamos cuál es el punto exacto de cocción de las diferentes
carnes para que no cometas un error que pueda resultar fatal. ¡Presta mucha
atención!
Para
controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos
tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de
lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.
Si
no te consideras experto en la cocina entonces te recomendamos usar uno de los
termómetros hasta que tomes práctica y puedas prescindir de ellos. Para hacerlo
correctamente debes insertar el termómetro en la parte más gruesa de la carne y
evitar el hueso.
Las
siguientes son las temperatura adecuada de algunos cortes:
-
Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
- Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
- Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
- El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
- El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
- El pescado está a punto a los 63º C.
- Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; – punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
- Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
- El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
- El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
- El pescado está a punto a los 63º C.
Teniendo
esto en cuenta podrás evitar las enfermedades
El
consumir carne mal cocida puede hacer que nos infectemos con la bacteria
EscherichiaColi que se encuentra en ésta. La misma provoca el síndrome urémico
hemolítico, lo cual puede causar insuficiencia renal, anemia y alteraciones neurológicas.
¿Cuándo
sufrimos el riesgo de contraer esta enfermedad? Cuanto la carne no está cocida
en toda su superficie ni en el interior, algo muy común en las comidas que
llevan carne molida como es el caso de las hamburguesas. Si la carne no es
cocida de forma pareja entonces la bacteria mencionada anteriormente no se
destruye. Para que esta muera la carne debe cocinarse a al menos 70 grados
centígrados.
Sin
embargo, la carne no es la única que puede contagiarnos este síndrome. También
se encuentra en los lácteos y los zumos de fruta no pasteurizados, así como la
verduras, frutas o agua contaminadas (que hayan estado en contacto con las
heces de animales). Las heces de una persona infectada también son fuente de
contagio. Es por ello que siempre se resalta la importancia de lavarse bien las
manos después de ir al baño y antes de tocar alimentos.
El
principal problema que el síndrome urémico ocasiona es la insuficiencia renal,
se hace imposible para los riñones eliminar los residuos, concentrar la orina y
conservar los electrolitos. Es por esto que el paciente necesita recibir una
hemodiálisis para eliminar los elementos contaminantes de la sangre.
Otra
gran complicación son las diarreas, la presencia de sangre en las heces y un
olor muy fuerte, irritabilidad, debilidad, disminución de la orina, piel amarilla,
convulsiones, entre otros.
Esto
nos muestra la importancia de tomar especial cuidado a la hora de cocinar las carnes, ya que esto puede
traer graves consecuencias para nuestra salud.
SALADO
Y CURADO:
El curado es cualquiera de
los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar,nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
La sal
de mesa, que consiste principalmente de cloruro
sódico, es el ingrediente más importante en
el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe
el crecimiento de microorganismos extrayendo
el agua de las células,
tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se
necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte
de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el
interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas
que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.
Nitratos y Nitritos
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.
Las personas
encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no
las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron
ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son
tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El
nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia,
particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo.
Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones
enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como
productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la
carne de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas
cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una
distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o
sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas
fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.
Agentes coadyuvantes o auxiliares
del curado
Además de la sal y los agentes del
curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se
llaman auxiliares del curado que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o
ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y
ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son principalmente
sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo
la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y aroma,
pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el
pardeamiento. La cantidad máxima de fosfatos utilizada en productos cárnicos es
aproximadamente de 0,3 g/kg. La cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de
0,5 g/kg. Y los azúcares se añaden en cantidades variables oscilando
normalmente entre 0,2 y 2%.
AGLUTINANTES
YABLANDADORES:
Los
aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua con lo
cualfacilitan la capacidas fijadora de agua. Son sustancias como sémola de
cebada y detrigo, gelatina, harina de soya, y huevos. La corteza molida del
tocino también tieneuna acción aglutinante por su contenido de gelatina.Los ablandadores son sustancias elaboradas con
base de enzimas extraidasdefrutas, como la papaya y la pina, los
ablandadores inducen una maduración rápida yaumentan la suavidad y el sabor de
la carne, con el fin de permitir una utilización masrápida después del sacrificio
El AHUMADO:
El
ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la
carne
que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de
ahumado
que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables
logrados
con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener
brillo
en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El
ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación
de
sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado
y
por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente
el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente
duras,
las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias
volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
El
contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la
madera
es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido
fórmico,
ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y
bactericidas
así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables
del
aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.
El
alquitrán y la cerosota son responsables del colorquitrán y la cerosota son
responsables del color
AROMAS:
El aroma de la carne fresca cruda, varía según la especie y la edad del animal, siendo más acentuado en los adultos y en los machos más que en las hembras, sobre todo si son enteros. En la carne almacenada, a medida que transcurre el tiempo y teniendo en cuenta la temperatura de conservación se perciben modificaciones que van in crescendo desde lo agradable hasta pasar por olores rancios, ácidos y/o pútridos, acordes con el fenómeno que haya prevalecido, por ejemplo oxidación de las grasas, crecimiento bacteriano, proteólisis, entre otros. En las carnes cocidas el calor acentúa los olores que resultan agradables y desagradables. Sin embargo, alterada por un elevado crecimiento microbiano, aunque el recuento inicial disminuya por un tratamiento térmico, no puede disimular fácilmente su defecto de origen.
Las modificaciones que sufre el aroma original de la carne cruda dependerán de las condiciones del proceso al cual es sometida: asada a la plancha o parrilla, cocida en agua hirviendo, frita en grasa o aceite. Independientemente del aporte de las especias y otros ingredientes que se incorporan en una preparación culinaria.
La aparición del aroma característico de la carne se debe a
una reacción de pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- que ocurre
entre los azúcares reductores y los aminoácidos, que conduce a la formación de
compuestos carbonilos. La carne magra de cerdo, la de vacuno y también la de
cordero, tienen una composición similar en cuanto a aminoácidos y
carbohidratos, lo que explica la semejanza del aroma en general, pero que a su
vez presenta una diferenciación que depende de la composición de las grasas y
otros compuestos específicos de cada una de ellas.
Los compuestos volátiles procedentes de la grasa son
responsables de las características de los aromas de la carne de las diferentes
especies.
EFECTOS
CONCERVANTES DEL AHUMADO:
Los estudios que este grupo de investigación ha llevado a cabo sobre el
ahumado con aromas de humo han puesto de manifiesto que este tipo de ahumado es
mucho más versátil que el tradicional y presenta muchas ventajas frente a este
último.
El ahumado con aromas de humo también modifica el color, el olor, el sabor
y la textura de los alimentos, si bien en este caso estos efectos dependen del
tipo de aroma de humo empleado. En este tipo de ahumado el diseño del aroma es
la base para que este proporcione las características deseadas al alimento.
Este grupo de investigadores ha puesto de manifiesto que el ahumado con aromas
de humo también prolonga la vida útil del alimento, retrasando el
enranciamiento e inhibiendo el crecimiento de microorganismos.
Otro aspecto importante del ahumado con aromas de humo es que la cantidad
de contaminantes tóxicos que puede llegar al alimento se puede controlar y
conocer antes de realizar el ahumado, razón por la cual los alimentos ahumados
con aromas de humo poseen, por lo general, un alto nivel de seguridad.
COMPONENTES
PRINCIPALES DE PESCADOS Y MARISCOS Y EL VALOR NUTRITIVO:
Desde
el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición
parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
. Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).
DESCRIBIR
LAS FIBRAS MUSCULARES Y TEJIDO CONECTIVO DEL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO :
El reconocer los tejidos más importantes que conforman el
pescado es necesariopara diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,conjuntivo
y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a lade los
animales de los animales de sangre caliente.La célula del tejido muscular
está formada por fibras musculares lisas,
estriadas ocardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en
una membrana(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran lasmiofibrillas,
formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie dediscos claros
y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles,respectivamente.El
tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles,
pocoextensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u
ondulados. Seextiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción
dependiendode la calidad de la carne.El tejido adiposo es rico en células
adiposas, esféricas, brillantes y de grantamaño. Su color es amarillo-blanco y
su consistencia es semisólida. Las carnesfinas como el lomo tienen la grasa
finamente distribuída entre el tejido muscular, loque lo hace más sólido
FACTORES
DE DESCOMPOCION DE PESCADOS YMARISCOS:
Los pescados y los mariscos se
descomponen mas rápidamente que otras carnes, y la mayoría de la iluminación de
los expositores de mariscos pueden reducir la vida útil de los mismos ya que
emiten suficiente calor y radiación como para elevar la temperatura de pescados
y mariscos a niveles inseguros. Con incrementos de temperatura sobre los -2° C
se producen bacterias en forma exponencial.
Al mismo tiempo, el calor y la radiación ultravioleta deshidratan mariscos en exposición, haciendo que tanto pescados como mariscos pesen menos de lo que deberían, afectando directamente las utilidades cuando estos alimentos se venden por peso. Con la exposición prolongada al calor y la radiación UV de la iluminación, los mariscos y los pescados se descomponen y huelen mal.
Al mismo tiempo, el calor y la radiación ultravioleta deshidratan mariscos en exposición, haciendo que tanto pescados como mariscos pesen menos de lo que deberían, afectando directamente las utilidades cuando estos alimentos se venden por peso. Con la exposición prolongada al calor y la radiación UV de la iluminación, los mariscos y los pescados se descomponen y huelen mal.
Comparado a la iluminación fluorescente convencional, las lámparas PromoluxSafeSpectrum emiten una radiación UV “B” menor al 86%, la longitud de onda que suele penetrar y causar calentamiento, y una radiación UV “A” más baja del 52%, siendo esta la longitud de onda que tiende a afectar las superficies.
www3.unileon.es/personal/wwdhtjmo/.../saladocurado.doc
http://www.americarne.com/revista/notas.php?id_articulo=300&tipo=detalles&titulo=EL%20AROMA,%20EL%20SABOR%20Y%20EL%20COLOR%20DE%20LA%20CARNE http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
